土豆烧牛腩中，牛腩的块儿一定要切大一点。
因为烧制的时间比较长，牛肉缩水的情况也会比较厉害。
如果切得太小，吃着就没有口感了。
牛腩全部切好后，凌风将其全部放进大桶之中。
这时候再加上清水和食盐，然后用手进行翻拌。
等翻拌的差不多了，再将牛肉浸泡一段时间。
这样的步骤，能很好的去除牛肉中残留的血水和腥膻之味。
接着凌风要处理小五已经洗净且削好皮的土豆和胡萝卜。
今天采购的土豆，是白瓤土豆。
这种土豆最适合用来炖肉。
因为不需要太多的时间，就能炖烂。
吃起来口感也非常的绵软。
土豆处理完毕，凌风再将胡萝卜也切成滚刀块儿。
十分钟之后。
切好的土豆块儿和胡萝卜块儿，已经装满了几个大盆子。
接下来凌风再将每个盆子你管满清水，防止这两种食材氧化。
土豆烧牛腩的主料搞定。
剩下来的准备工作，就是要准备好姜蒜等佐料小料。
当然在出锅之前，最好再撒上一堆葱花。
增加香味又搭配颜色。
各种佐料小料搞定后，牛腩肉在已经浸泡了十分钟。
这时候可以看到，在盆中已经渗出来不少血水。
到了这种状态，凌风吩咐小五将牛腩肉全部捞出。
因为要是继续再泡下去的话，牛腩肉之中的鲜味就会丧失过多。
那样的话，就哟对岸得不偿失了。
将牛腩肉中的水分挤干之后，凌风便开始了下一个重要步骤。
调制酱汁。
这份酱汁做的成功与否，是做好这道菜关键中的关键。
但是酱汁的调制方法，其实十分简单。
凌风在盆中，放入了万能的黄豆酱和甜面酱。
这两种酱的特点，都是香味特别的浓郁。
除了这两种酱之外，凌风再倒进去生抽酱油提味提鲜。
料酒去腥增香，又能调和酱汁。
最后凌风让小五将这一盆满满当当的酱汁，使劲搅拌均匀。
但是到了这一步。
酱汁还差一点原料。
凌风亮出了自己的小绝招。
黑米醋。
在小五使出吃奶的力气搅拌时，凌风又在盆中倒了一些黑米醋。
黑米醋不禁可以继续丰富风味，最主要的是还可以软化牛腩的肉质。
这样等会烧制起来，牛肉的口感会更加的软烂入味。
现在土豆烧牛腩的主料、配料、佐料和小料，已经全部准备完毕。
流程也可以往下走了。
起锅烧肉，汆烫牛肉。
这件事说起来容易，但做起来还真是挺费劲的。
毕竟要汆烫的牛肉，可不是只有半斤八两。
而是足足几十斤。
虽然操作间里，灶台有好几个，大锅也有不少。
但真正的操作人员，只有凌风和小五两人而已。
这几十斤的牛肉，够两人忙一阵子的了。
牛腩肉一定要冷水下锅。
然后保持着小火的火候，慢慢的烧开。
这时候凌风再次倒入锅中一些料酒，去腥增香。
如此一来。
牛肉中的腥膻之味，彻底的被去除了。
开锅之后，保持着中火，再炖煮三分钟左右的时间。
“小五，把上面的浮沫撇赶紧，一点儿都不能漏掉。”
这时候凌风对小五说道。
“OK！”
小五比了个手势后，对凌风回道。
撇去浮沫后，锅中汤色清亮，牛腩微微发黄。
牛腩上那少许的蹄筋，整支泛着如同羊脂玉一般的诱人色泽。
“用漏勺把牛肉捞出来。”
凌风接着对小五说道。
该说不说的。
凌风对手脚麻利的小五，还是很满意的。
有小五作为自己的辅助，他有种事半功倍的感觉。
这时候的牛腩肉，已经煮到八成熟。
所以绝对不能沾到凉水。
否则牛腩肉会遇冷收缩。
收缩之后的牛腩肉，会丧失鲜味不说。
甚至在口感方面，也会受到极大的影响。
牛腩捞出来备用后，之前的原汤也可以倒掉了。
就这样重复了几次之后，所有的牛腩肉便全部汆烫完成。
接着凌风另外起锅，烧至锅底发白冒出白烟。
这时候凌风倒进去一些凉油。
油热之后放入八角，保持这中小火慢慢炸出香味。
一直到八角微糊，再下入花椒和之前准备的葱姜蒜，煸炒出香味。
接下来的，便是这道菜的重头戏了！
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